2006/11/30

O grande circo da Física – o pão que não ganhou bolor

Por altura do centenário de Rómulo de Carvalho, regresso esta semana a uma série que teve início no extinto (fez agora um ano) Blogue de Esquerda. Para tal relato aqui alguns fenómenos naturais (nem sempre estritamente físicos, como é o caso deste que trago hoje) que me surpreenderam e que me fizeram pensar, mesmo que sejam extremamente simples de explicar. O objectivo é pôr a malta a pensar um bocadinho. Começou ontem com o chuto do Ronny. Hoje regresso às fatias de pão.
Reparem bem nelas. Duas estão bem bolorentas. Mas… só duas! Por que não todas?
Se um alimento estiver hermeticamente fechado não ganha bolor, certo? Portanto o bolor aparece devido ao “contacto com o ar”. Mas sendo assim por que razão foram fatias interiores que ganharam bolor? A fatia exterior manteve-se intacta (e enganou-me, pois por eu não lhe detectar bolor julgava que o pão estivesse bom). Só ficou mais dura (o que é normal no pão após alguns dias), mas sem bolor nenhum.
Como explicar este comportamento? Será mesmo o “contacto com o ar” que causa o bolor?

6 comentários:

JSA disse...

Não sou bioquímico, mas posso adiantar umas pistas.

Primeiro, não é o contacto com o ar que provoca o bolor, antes o contacto com o vapor de água. O pão que tu tens possui água na sua composição. Aliás, de cada vez que o expões ao ar ele ganha mais humidade, pela simples razão de a extrair do ar. O problema é que, dentro do frigorífico, a temperaturas mais baixas, a percentagem de vapor de água no ar é muito baixa, por isso é que os alimentos se vão aguentando.

As bactérias que estão presentes no pão (em permanência, mesmo quando o comes) apenas começaram a absorver a água que estava no pão para se reproduzir. O facto de ter sido em fatias interiores deve-se a ser um local com melhor acesso à humidade total do pão. Ao absorverem a água em volta, as bactérias fizeram com que as restantes fatias ficassem mais secas e duras. Uma vez que o ambiente dentro do saco era essencialmente seco, o pão não teve possibilidade de absorver mais água.

Não sei se esta resposta (meio confusa por causa de estar ocupada com outra coisa ao mesmo tempo) pode ajudar. Não sei sequer se estará completamente correcta (não sei se se trata de bactérias ou de outros microorganismos, os que estão envolvidos no bolor, por exemplo), mas sei que andará perto disso, pelo menos nos princípios.

Ah sim, e isto tem muito pouco a ver com a Física como a costumamos entender ;)

Miguel Madeira disse...

"não sei se se trata de bactérias ou de outros microorganismos, os que estão envolvidos no bolor, por exemplo"

Creio que são fungos.

Manuel Anastácio disse...

O bolor do pão é um fungo do género Penicillium - o mesmo fungo de onde se extrai a penicilina. Aliás, foi devido a um acaso célebre que Alexander Fleming descobriu a penicilina, já que em volta do bolor que se formou numa das caixas de Petri onde tinha uma cultura de bactérias não se desenvolviam microorganismo. Portanto: o bolor não nasce do contacto com o ar (e no caso do pão, é provável que a própria farinha de que foi feito já tenha alguns esporos). O ar é apenas o vector de disseminação dos esporos que dão origem ao bolor. Contudo, como qualquer fungo, o bolor do pão necessita de humidade para se desenvolver. As fatias de fora estão secas, logo não são local propício para o seu desenvolvimento. Note-se que o bolor, como é um fungo, é um ser heterotrófico - alimenta-se da matéria orgânica do pão, não necessitando de luz, como acontece com as plantas...

Zèd disse...

Eu estou com o Manuel Anastácio. O pão não é seguramente estéril, asséptico, já tem lá dentro os esporos do fungo. Mais ainda depois de o saco ser aberto, e quanto mais vezes é aberto mais esporos vai ter, porque esses andam pelo ar o tempo todo. Dentro do saco o fungo vai crescer na parte mais húmida que é a mais interior. Mas há mais um pormenor, há fungos, e creio que é o caso do Penincilium, que não só não precisam de luz, como preferem o escuro, o que seria mais uma razão para o crescimento ser nas fatias mais interiores, e não do lado de fora. Os fungos também se dão bem onde há pouco arejamento, e aí competem melhor com outros organismos como as bactérias (ou seja do lado de fora, se for mais arejado, podes não ter os fungos, mas podes ter em contrapartida mais bactérias que não vez, mas isto já é muita especulação).

Filipe Moura disse...

Obrigado a todos pelos comentários. Já agora, zèd, no comentário ao texto anterior eu enganei-me com os queijos. O meu orientador queria era fabricar roquefort a partir de brie.

::.N.:: disse...

Os fungos do pão não são do Género Penicillium, mas sim Rhizopus. A espécie mais vulgar é Rhizopus nigricans, ou bolor negro do pão, devido à sua cor escura quando os esporângios estão numa fase avançada de maturação.