Filipa Vacondeus

Entretanto hoje foi o funeral de Filipa Vacondeus. Filipa Vacondeus (e "O Tal Canal" e "Cozinho Para o Povo") foi um dos casos em que a caricatura deu popularidade e reconhecimento à caricaturada. Sem querer tirar o mérito aos seus programas de culinária (ainda no dia em que morreu eu estava com o seu primeiro livro na mão), muito mais gente passou a conhecer a Filipa graças ao "Cozinho para o Povo". Numa altura em que tanto se fala de caricaturas, vale a pena referir a Filipa como alguém que, inteligentemente, nunca se importou de ser caricaturada. Só ganhou com isso. Creio que todos a recordaremos com saudade.

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Buffalo

A cultura norte americana em relação à comida e às refeições passa muito por aqui. 20 minutos e já vais com sorte. Este estabelecimento precisava de um cliente como o saudoso Noel Rosa: "Se você ficar limpando a mesa/ Não me levanto nem pago a despesa".

Coisas que só sucedem no norte

Na caixa, a empregada do supermercado chama-me a atenção: "Olhe que isto são coentros! De certeza que quer coentros?" Face à minha confirmação, ela justificou-se: "a maioria das pessoas quer é salsa, e leva os coentros por engano".

Pão, sal e rótulos

Quem defende que o pão com excesso de sal pode continuar a ser vendido normalmente desde que convenientemente “rotulado”, ou só come pão de forma às fatias ou só compra pão em supermercados e há muitos anos não entra numa padaria. Claro que essa hipótese de o pão salgado ser rotulado é defensável em teoria (embora devesse ser sujeito a um imposto especial, semelhante ao tabaco). Mas não sei onde está com a cabeça quem pensa que numa padaria tradicional, que venda pão a granel, possa haver uma distinção entre pão salgado e pão com menos sal.

Revista de blogues

A propósito das recorrentes propostas do CDS sobre os beneficiários do rendimento mínimo (desta vez a propósito dos fogos florestais), recordo aqui um texto lapidar do Miguel Madeira:

Se esses trabalhos que se sugere que os desempregados deveriam fazer são mesmo necessários, faria mais sentido, pura e simplesmente, o Estado contratar pessoas para os fazer, não?

A propósito da regulação do teor de sal no pão (mais um tema que demonstra quão reacionários são os defensores da “liberdade individual acima de tudo”), "Imagine um país que deixa morrer os seus cidadãos" no StatuQuo:

Era uma vez um país, onde as panificadoras, a seu belo prazer, vendiam 50% da Dose Diária Recomendada (DDR) de sódio numa simples carcaça de 100g. A pândega era tanta que admitiam, com todos os dentes e sem pudor ou vergonha, que o cloreto de sódio (vulgo sal) era colocado a olho. (...) É sempre esclarecedor, que perante um Estado representativo, atento e responsável, existam nichos opositores, desde minarquistas até colectivistas, que criticam o garante da “saúde em dignidade” da população portuguesa. Perante o problema, a solução destes é deixar morrer… Fixem os seus nomes.

O sítio do costume...

...continua a servir boas refeições a um preço módico, embora agora esteja fechado ao fim de semana. Ainda é o meu local de almoço quotidiano em Paris. Anteontem foi um rôti de dinde avec du riz sauvage perfumé.

50 anos da batata a que chamam "queijo"

Um aspecto que eu nunca entendi na política portuguesa foi o episódio do "queijo limiano", com António Guterres. Para salvar um queijo propriamente dito, um queijo decente, como o da Serra da Estrela, o de Nisa ou o da Ilha de São Jorge, ainda poderia aceitar uma indecência política como a do “orçamento do queijo limiano” de há dez anos atrás. Agora para salvar uma batata a que os holandeses chamam “queijo”, e que só poderiam ter sido eles a inventar?
Parece que a “batata” limiana faz 50 anos. Triste sina, a do Minho. Como se não bastasse ter um refresco (chamado “verde”) que há quem julgue que é vinho, tem também um puré de batata (“limiano”) que há quem julgue que é queijo.

Páscoa em Newark

O The New York Times de anteontem descreve um cenário que me era bem familiar há uns anos. Leiam também as receitas para verem uma perspectiva americana da comida portuguesa. Boa Páscoa para todos.

April 8, 2009
Newark’s Portuguese Community Keeps Fires of Tradition Burning
By DAVID LEITE
NEWARK

FRANK ALEXANDRE was so excited to make his point that he hip-checked a table out of the way as he lurched toward the photograph on the wall. “Olhe! Olhe!” he said in his native Portuguese. (“Look! Look!”)

The picture, hanging in the Casa de Trás-os-Montes e Alto Douro, a social club (named after the desolate region in northeast Portugal) in the Ironbound section of this city, shows a clutch of sun-pummeled stone buildings, the roofs crenulated with scrub, the road thick with dust.

“This building here is the cookhouse,” said Mr. Alexandre, owner of a local auto repair and towing company, pointing to an imposing windowless stone structure pictured atop a hill. “There are four or five stone ovens inside.” He explained that in times gone by, the residents of the village in the photograph would forage for scraps of wood, build a fire in the ovens and cook communally: hotter fires roasted meats and baked breads while cooler embers burbled stews and braises and coddled eggy desserts. Families then divided the food and trekked home to dine.

“That,” he said, tapping the picture, “is how we survived.”

Nearly six decades after that photograph was taken and half a world away in Ironbound, where 25 percent of the population is of Portuguese descent, the tradition of communal cooking and eating remains — especially during Páscoa, or Easter.

“Last Easter I sold about 120 whole lambs, 60 kid goats and almost as many suckling pigs,” said Herminio Lopes, who owns the Lopes Sausage Company in Newark, one of the area’s most popular meat suppliers (he has also shipped sausages to the White House).

He explained that because home ovens can’t always accommodate a whole animal, the Portuguese-preferred way of roasting, many animals are brought to restaurant kitchens, where they are marinated or massaged with a customer’s own rub, then roasted and either enjoyed in the dining room or taken home. Other people dress the roasts themselves and cook them outdoors in hand-built brick ovens.

On a ride through the city and nearby Elizabeth, Mr. Alexandre pointed out small backyards co-opted by hulking ovens — the Portuguese equivalent of the American charcoal grill — in which, he said, it wasn’t unusual for one cook to roast not only his own family’s Easter dinner but those of several neighbors.

In the early 20th century, waves of immigrants from Portugal and the Azores settled in the Ironbound district, and by the 1920s the community had its first social club along with churches and retail stores lining Ferry Street, the neighborhood’s noisy thoroughfare.

Midcentury saw another boom, which was eclipsed in the ’70s and ’80s by immigration from former Portuguese colonies, including Brazil and Cape Verde. Although the Luso population has decreased because of relocation to the wealthier suburbs and restrictions on immigration, most Portuguese families in the area still cleave to the Catholic church, religious festivals and feasts.

Despite the economy, preparing whole animals remains a booming enterprise for rogue roasters, who turn a tidy profit. “We have several people in the area who cook for a fee,” said John Panneta, a tour guide who introduces groups to the Ironbound’s social, gastronomic and cultural pleasures. “Most of them cook from their backyards and deliver it to your house.”

A different business model of roaster-for-hire is Valença, a restaurant in Elizabeth run with precision by its owner, Martinho Pereira. His crew cranks out several hundred roast suckling pigs during the holiday season for in-house customers, catered events and families who prefer to dig into their pig in the privacy of their own dining room.

When asked what secret ingredients make his pork so popular, Mr. Pereira laughed and shrugged as if to say, “What secret?” Like most Portuguese roasts, his suckling pigs are coated with nothing more than lard, garlic, salt and black and white pepper.

Recently, at the Newark home of António and Magda Araujo, Mr. Alexandre and his wife, Maria, cooked up a lamb feast. But instead of cooking it whole, they had Mr. Lopes butcher it to show off two Easter favorites — borrego assado (roasted legs of spring lamb) and guisado de borrego (lamb stew). The scene, as Mrs. Araujo described it, was typically Portuguese: “loud and fast.”

“Everything is better with olive oil!” Mrs. Alexandre shouted as she rubbed some into the lamb legs. Mr. Alexandre countered with voluminous and rapid-fire requests for bowls, pans and cutting boards. Their frantic pas de deux continued, and they dipped and spun to avoid elbows and sharp knives as they whirred garlicky pastes in the food processor, peeled potatoes and dressed the meat. In under 45 minutes, four pans along with a flan were ready for the stove. Ervilhas com ovos, a staple of peas and bacon topped with poached eggs, would be made right before dinner.

Mr. Alexandre is no stranger to the kitchen, as he’s proud to announce, having won several contests at the social club for his folar, a traditional Easter bread that in Trás-os-Montes is stuffed with cured meat.

“I made the mistake of teaching one of the young men from the Azores how to make it,” he said, “and that year he won.” Mr. Alexandre is determined to win back his title this year.

A short time later, half a roast suckling pig from Valença and both lamb dishes were nestled in the center of the table. Potatoes, rice, bread and the egg-topped peas filled the gaps. Around the table sat 10 hungry guests.

Dinner was suddenly interrupted by the bleating of Mr. Alexandre’s cellphone. A Portuguese woman was stranded on the highway and called for a tow. He stood up, popped another chunk of lamb into his mouth, and shrugged on his jacket.

“Got to take care of our own,” he said, heading for the door. “It’s how we survive.”

Lamb Stew
Time: 2 hours, plus at least 2 hours’ marinating


1 6-pound bone-in lamb shoulder; bones removed and cut into 3-inch pieces, rinsed well and reserved, or 3 pounds boneless lamb shoulder (see note)

3 ounces chicken livers

5 garlic cloves, minced

3 bay leaves

1 tablespoon sweet paprika

1 1/2 cups dry white wine

4 tablespoons olive oil, or as needed

Coarse salt

Ground white pepper

1 yellow onion, cut crosswise into thin half-moons

2 cups beef stock

3 sprigs flat-leaf parsley, chopped, more for serving (optional)

Boiled red potatoes, cooked white rice for serving (optional).


1. Cut lamb and chicken livers into 1 1/2-inch chunks, and place in a glass, stainless steel or other nonreactive bowl. Add garlic, bay leaves, paprika, 1/4 cup wine, 2 tablespoons olive oil, 2 teaspoons salt and 1/2 teaspoon white pepper. Mix well. Cover and refrigerate at least 2 hours, preferably overnight.

2. When ready to cook, heat remaining 2 tablespoons olive oil in a large Dutch oven over medium-high heat. When oil shimmers, add bones and sear until well-browned, 7 to 10 minutes. Transfer to a plate. If pan is dry, add a bit more oil. Working in batches, add lamb mixture and sear, turning occasionally, until edged with brown, 6 to 8 minutes. Transfer to a plate.

3. Lower heat to medium, add onion and sauté until limp, about 10 minutes. Add lamb and any juices, the bones, remaining 1 1/4 cups wine, beef stock and parsley. Bring to a boil, reduce heat to low and cover. Simmer, stirring occasionally, until lamb is tender, about 1 1/2 hours; if liquid level becomes low, add water as needed. Season with salt and pepper.

4. Remove and discard bones and bay leaves. If a smooth sauce is desired, transfer lamb to a bowl, cover and keep warm. Strain and discard solids from liquid. To serve, spoon stew into shallow bowls. If desired, accompany with boiled peeled red potatoes or long grain white rice drizzled with olive oil and sprinkled generously with minced parsley.

Yield: 4 to 6 servings.

Note: Ask butcher to bone shoulder, cut bones into pieces and remove excess fat. Three pounds of lamb is needed; if necessary, add boneless shoulder.

Peas With Poached Eggs
Time: 20 minutes


6 ounces thick-cut slab bacon, sliced crosswise into 1/4-inch pieces (see note)

1 yellow onion, diced

1 tablespoon white vinegar

4 to 6 large eggs

3 cups (about 1 pound) frozen baby peas, thawed

1 medium tomato, seeded and diced

Coarse salt

Ground white pepper

1 tablespoon minced parsley, for garnish.


1. In a large skillet over medium heat, sauté bacon until crispy-chewy, about 5 minutes. Using a slotted spoon, transfer to paper towels. Reduce heat to low and add onion to skillet. Sauté in bacon fat until golden brown, about 10 minutes.

2. Meanwhile, fill a deep skillet with 3 inches water and add vinegar. Place over medium heat and bring to a bare simmer. Break an egg into a 1/3-cup measuring cup and gently tip into water. Repeat with remaining eggs. Poach to taste, 3 to 4 minutes. Remove with a slotted spoon, transfer to a plate and trim neatly. Cover and keep warm.

3. Add peas to skillet with onions and toss until warmed. Add tomato and bacon bits, and season with salt and pepper.

4. To serve, transfer pea mixture to a warmed serving bowl. Make an indentation in peas for each egg, nestle in eggs and sprinkle with parsley. Instruct guests to scoop peas onto their plates and crown with an egg.

Yield: 4 to 6 servings.

Note: For a smokier flavor, reduce the amount of bacon to 3 ounces and add 3 ounces diced chouriço.

Flan With Tea
Time: 1 1/2 to 2 hours, plus 3 hours’ chilling


2 cups whole milk

2 tablespoons strong-flavored tea leaves, like Lapsang souchong

2 cups sugar

6 large eggs, at room temperature

1 large egg yolk, at room temperature.


1. Heat oven to 325 degrees. Fill a kettle of water to bring to a boil. In a small saucepan, combine milk and tea leaves. Place over medium-low heat and bring to a bare simmer; remove from heat and allow to steep until deeply infused, about 10 minutes. Strain into a bowl, discard solids, and allow to cool until just warm.

2. In a small saucepan, combine 1 cup sugar and 2 tablespoons water. Place over medium heat without stirring until sugar melts and begins to take on a bit of color. Do not stir; instead, swirl pan occasionally. Continue to cook until mixture is dark maple-syrup brown and has an aroma of caramel, 10 to 15 minutes. Carefully pour into a 1 1/2-quart flan mold or metal baking dish (such as an 8-inch square baking pan), tilting pan to coat sides and bottom. Set aside.

3. In a mixing bowl, combine eggs, yolk and remaining 1 cup sugar. Stir until sugar is dissolved, about 3 minutes. Slowly stir in the milk mixture until blended. Pour into flan mold, and set mold in a small roasting pan. Place in oven and pour enough boiling water into roasting pan to come halfway up mold.

4. Bake flan until set around edges but slightly jiggly in middle, 45 minutes to 1 hour 15 minutes, depending on oven, and size and depth of mold. Remove from water bath and place on a work surface to cool to room temperature. Refrigerate until well chilled, about 3 hours.

5. To serve, run a sharp knife around inside edge of pan. Place a deep plate on top and flip. Remove mold, and serve.

Yield: 8 servings.

Dia da Mulher 2009 – como cozinhar massas

É uma tradição minha publicar uma receita no Dia da Mulher. Desta vez, porém, vou publicar um interessantíssimo artigo de Harold McGee no The New York Times do passado dia 24 de Fevereiro. É curioso ver que McGee, que tem alguma formação científica, cozinha a massa tal e qual como eu: com um mínimo de água e colocando-a originalmente em água fria, para poupar energia, e aproveitando a deliciosa goma resultante. Recomendo a todos. E bom dia da mulher!

February 25, 2009
The Curious Cook
How Much Water Does Pasta Really Need?
By HAROLD McGEE
SOME time ago, as I emptied a big pot of pasta water into the sink and waited for the fog to lift from my glasses, a simple question occurred to me. Why boil so much more water than pasta actually absorbs, only to pour it down the drain? Couldn’t we cook pasta just as well with much less water and energy? Another question quickly followed: if we could, what would the defenders of Italian tradition say?

After some experiments, I’ve found that we can indeed make pasta in just a few cups of water and save a good deal of energy. Not that much in your kitchen or mine — just the amount needed to keep a burner on high for a few more minutes. But Americans cook something like a billion pounds of pasta a year, so those minutes could add up.

My rough figuring indicates an energy savings at the stove top of several trillion B.T.U.s. At the power plant, that would mean saving 250,000 to 500,000 barrels of oil, or $10 million to $20 million at current prices. Significant numbers, though these days they sound like small drops in a very large pot.

The standard method for cooking pasta, found in Italian cookbooks and on pasta packages, is to heat to a rolling boil 4 to 6 quarts of well-salted water per pound of pasta. The usual rationales are that abundant water quickly recovers the boil when the pasta is added, gives the noodles room so that they don’t stick to one another, and dilutes the starch they release, so they don’t end up with a “gluey” surface.

To see which of these factors are really significant, I put a pound of spaghetti into a pot, added just 2 quarts of cold water and 2 teaspoons salt and turned on the heat. The water took about 8 minutes to reach the boil, during which I had to push the noodles around occasionally to keep them from sticking. They took another 10 minutes to cook through.

When I drained the pasta, it had the texture and saltiness I expected, seemed about as sticky as usual, and when tossed with a little oil, seemed perfectly normal.

So I tried reducing the water even further, to 1 1/2 quarts. I had to stir often because that’s not quite enough to keep all the pasta immersed all the time, but again the spaghetti came out fine.

Why can pasta cook normally in a small volume of water that starts out cold? Because the noodles absorb water only very slowly at temperatures much below the boil, so little happens to them in the few minutes it takes for the water to heat up. And no matter how starchy the cooking water is, the solid noodle surfaces themselves are starchier, and will be sticky until they’re lubricated by sauce or oil.

I described my method in e-mail messages to two of this country’s best-known advocates of Italian cuisine. Lidia Bastianich told me: “My grandmother would have thought of the idea surely as blasphemous. I think it is curious.” And Marcella Hazan said, “I am a very curious person, and I’m glad people are exploring new ways.” Both of them gave it a try.

Ms. Bastianich responded with a controlled experiment. She started spaghettini in pots of cold water and boiling water (4 quarts each instead of her usual 6) side by side and found the cold-water version lacking in the gradation of texture she looks for. As for the flavor, she said “I felt that the cold-water pasta had lost some of the nutty flavor of a good semolina pasta cooked properly.”

Ms. Bastianich agreed that using less water is O.K. “Yes, I think it’s doable to reduce the cooking water by one third,” from 6 quarts per pound to 4. “But please ‘butta la pasta’ in boiling water.”

Ms. Hazan tried starting a batch of shell pasta in a somewhat reduced amount of cold water, and found that it needed constant stirring to avoid sticking. “Maybe you save heat energy, but you also have to work a lot harder,” she told me in a follow-up call. “It’s not so convenient. I don’t know if I would cook pasta this way.”

Heartened by the experts’ willingness to experiment, I went back to work, this time starting with hot water. I found that it’s possible to butta la pasta in 1 1/2 or 2 quarts of boiling water without having the noodles stick. Short shapes just require occasional stirring. Long strands and ribbons need a quick wetting with cold water just before they go into the pot, then frequent stirring for a minute or two.

Except for capellini, which cooks too quickly, I find that both the cold and hot versions of the minimal-water method work well with the common shapes I’ve tried, with whole wheat pasta, and even fresh pasta, as long as any surface flour is rinsed off first.

I prefer starting with cold water, because the noodles don’t stick together at all as they go into the pot, and because I don’t notice a difference in flavor once they’re drained and sauced. It’s true, though, that no matter what temperature you start with, this method requires more attention. That’s a disadvantage when you’re cooking several things at once.

If you cook pasta often, try experimenting with different starting temperatures and amounts of water. You can even cook pasta in the manner of a risotto, adding the liquid in small doses and stirring constantly. Be sure to use a pot broad enough for the noodles to lie flat on the bottom, and to reduce the salt for smaller volumes of water.

There’s one other dividend to cooking pasta in minimal water that I hadn’t anticipated: the leftover pasta water. It’s thick, but you can still easily ladle it out by tilting the pan. And it’s very pleasant tasting: not too salty, lots of body, and lots of semolina flavor. Whole-wheat pasta water is surprisingly delicious.

Italian recipes often suggest adding pasta water to adjust the consistency of a sauce, but this thick water is almost a sauce in itself. When I anointed a batch of spaghetti with olive oil and then tossed it with a couple of ladles-full, the oil dispersed into tiny droplets in the liquid, and the oily coating became an especially creamy one.

Restaurant cooks prize thick pasta water. In “Heat,” his best-selling account of working in Mario Batali’s restaurant Babbo, Bill Buford describes how in the course of an evening, water in the pasta cooker goes from clear to cloudy to muddy, a stage that is “yucky-sounding but wonderful,” because the water “behaves like a sauce thickener, binding the elements and flavoring the pasta with the flavor of itself.”

Mr. Buford suggests that the muddy pasta water should be bottled and sold, because home cooking never produces anything like it. Cooking one batch of pasta in minimal water can’t smooth out the starch as completely or generate those long-cooked flavors. But it does make pasta water good enough to sip.

Grandes liberais e pequenos vigaristas (2)

A continuação do meu texto anterior, sobre as diferenças nos restaurantes portugueses e estrangeiros relativamente às entradas, hoje no Cinco Dias.

Grandes liberais e pequenos vigaristas

Um texto meu no Cinco Dias. Está a dar grande discussão.

Comidas, La Casera e vinho

Entretanto uma das vantagens de Madrid é que se come muito bem, e por preços realmente acessíveis. As minhas melhores recordações de Madrid são de um magnífico rodovalho comido na Chueca. Também recordo com prazer umas iscas de fígado comidas no Madrid castizo, a tal minha zona preferida da cidade, entre a câmara municipal e a Praça Maior. Em qualquer dos casos incluía primeiro e segundo prato, pão, sobremesa (postre) e bebida. Tudo isto por oito euros. No Porto, talvez, mas em Lisboa já não se come assim. Em Madrid não se come assim em qualquer lugar: é preciso uma certa persistência e não se entrar no primeiro sítio que aparece (principalmente na Chueca). Mas acaba-se sempre por encontrar sítios como estes, onde se pode comer boa comida tradicional espanhola, excepto talvez nas imediações do palácio real. Com um pouco de paciência conseguem-se refeições notáveis.
Nestes sítios a comida é boa e caseira, só que é claro que o vinho não é de primeira. Mas bebe-se. Por defeito (sem que a peçamos) é-nos servido com uma garrafa de gasosa fresca, para quem a quiser misturar no vinho. Uma preciosidade espanhola chamada La Casera, que é pena que não seja mais divulgada em Portugal.

Le Big Mac

A minha resposta ao desafio do Nuno Ramos de Almeida. Vem a calhar, tendo em conta as discussões sobre franchising que se sucederam ao meu texto sobre o Starbucks.

Aveiro no The New York Times

Foto: Susana Raab for The New York Times

Via o atento Miguel Marujo, cheguei a esta matéria no melhor jornal do mundo sobre a melhor cidade portuguesa, que publico no dia das eleições na capital. Dá vontade de rir a escolha de restaurantes, mesmo para gringos. Tenho umas tasquinhas ao pé do parque municipal para recomendar aos senhores do Times.

Entretanto vou votar (vocês sabem em quem) e depois apanho o avião para Madrid, onde vou na próxima semana participar num curso de verão da Universidade Complutense. Escrevo-vos de lá.

Maravilhas da gastronomia portuguesa

Antes do almoço: um conhecido hotel e restaurante de Coimbra pôs a votos as sete maravilhas da gastronomia portuguesa. As minhas escolhidas são: Leitão da Bairrada, Cabrito Assado, Bacalhau à Lagareiro, Arroz de Marisco, Migas, Pastel de Nata e Ovos Moles de Aveiro. E as vossas?

Lisboa bem amada que mal me quis, que me quer bem

Devo começar por esclarecer que eu sou um alfacinha de gema: nasci e vivi em Lisboa até acabar o curso. Saí depois por nove anos e regressei recentemente. Conhecia muito bem a cidade quando parti, e continuo a conhecer, no que diz respeito a pontos de referência. Mas estive fora muito tempo: o tempo suficiente para não conhecer muitos dos locais da cidade que pessoas da minha idade, que cá ficaram, conhecem.
Um exemplo paradigmático é o “Lux”, onde de resto nunca estive. A primeira vez que ouvi falar no “Lux”, sem o saber, foi quando li, num artigo do Miguel Sousa Tavares
no Público, a expressão “esquerda Lux”. Percebi a quem é que o Miguel se referia, mas associei o “Lux” à conhecida marca de sabonetes. Julguei que, por alguma razão (talvez um anúncio...) o sabonete “Lux” estivesse associado à “esquerda Lux”. Ou então talvez, por algum motivo para mim obscuro, o Miguel Sousa Tavares conhecesse os hábitos de higiene pessoal de Ana Drago ou Miguel Portas.
Tudo isto para dizer que por vezes sinto-me um estranho em Lisboa, a cidade onde cresci. Em particular, não conheço praticamente nenhum dos locais que a Marta Rebelo referiu no seu texto da semana passada. O único lugar que eu conheço, simplesmente de nome, é o “Eleven”, do relato da minha irmã, cujo trabalho é ligado à Medicina, e que por pura coincidência ainda na semana passada teve um jantar de uma conferência nesse restaurante. (Os médicos adoram fazer as suas conferências nos locais mais luxuosos;dizem-me que é dos patrocínios da indústria farmacêutica. Só por comparação - e desculpem se estou a falar muito de mim - eu sou físico, e o meu orientador costuma dizer que, num banquete de físicos, as pessoas mais bem vestidas são os empregados de mesa.)
Quis o destino que eu, enquanto estive fora, vivesse nas duas “capitais do mundo”, Nova Iorque e Paris. E que eu tenha o enorme privilégio de, graças a isso, me sentir em casa nessas duas cidades. “Sentir-me em casa”, numa cidade, é saber fugir aos locais destinados aos turistas endinheirados. Paris não é só os Grands Boulevards ou o Bd. Saint Germain: também é Montparnasse (para um canard) ou a Butte Aux Cailles (para um boudin noir). Nova Iorque não é só o Rockefeller Center. Na Grande Maçã encontrar locais que não se destinem a turistas endinheirados não é fácil à partida, mas é possível. E nos arredores, como referi a semana passada, é possível comer “lagosta com todos” por menos de dez dólares. Ambas as cidades têm muitos locais principalmente destinados a fazer dinheiro com os turistas, mas recebem um volume de turistas que Lisboa não recebe e nem receberá. Apesar disso, mantêm uma vida própria: não dependem dos turistas. O comércio, a restauração, a cultura são para todos os habitantes (salve as desigualdades sociais, que principalmente em Nova Iorque são muitas), e não só para os turistas.
Posso estar a ser algo injusto, não conhecendo muitos desses locais (por não me atraírem), mas o que me deixa mais apreensivo em Lisboa é que, nestes últimos anos, parece ser uma cidade mais preocupada com os turistas do que com os seus habitantes. E, por isso, uma cidade muito pouco acolhedora. Principalmente para quem, como eu, aqui cresceu e sabe o que deveria esperar. E isto é um erro crasso: não são os turistas que vão dar vida ao centro da cidade e às zonas históricas todos os dias, todo o ano. Em Nova Iorque ou Paris há zonas que sobrevivem assim (só graças aos turistas), mas Lisboa não tem esse potencial. Por isso Lisboa tem de pensar mais sobretudo em quem cá trabalha e mora em casa alugada ou nos arredores. Nos jovens trabalhadores precários, a maior parte licenciados e doutorados. Nesse aspecto Lisboa teria muito a aprender com o Porto e com cidades portuguesas mais pequenas, com menos atractivos culturais mas uma qualidade de vida melhor.
Uma vez mais, não conheço a «Wallpaper», a revista que a Marta Rebelo refere. Mas creio que faríamos melhor se em alternativa prestássemos mais atenção a guias como o “Time Out”, ou o “Let’s Go!”, ou o “Lonely Planet”.

Publicado também no Cinco Dias.

18:45

Na altura da inauguração deste estádio, o antigo futebolista (e responsável pelas instalações) José Eduardo anunciava, entusiasmadíssimo, muitos "sumos e hambúrgueres" que poderiam ser consumidos no interior. Ora, estádio de futebol que é estádio de futebol requer que sejam vendidos, para além das bandeiras e cachecóis, bifanas, coiratos, imperiais e vinho a copo. Tal e qual como na minha infância. Tudo continua na mesma. Fiquei mais tranquilo.

A ópera do pobre

O famoso blasfemo João Miranda escreve todos os sábados no Diário de Notícias desde que João Marcelino assumiu a direcção deste jornal.
No seu último artigo, para elaborar uma das suas teses ultraliberais do costume, escreve: "dado que a ópera é tendencialmente uma actividade que interessa muito mais aos ricos que aos pobres, existe uma grande probabilidade de serem os que têm menos escolhas a financiarem os que têm mais escolhas".
Eu não sei a que contexto se estará a referir o João. Aceito que a ópera não é um espectáculo fácil, mas será por isso que só é apreciado por ricos? Será que só os ricos têm “bom gosto”? Será que não passa pela cabeça do João que qualquer pessoa pode interessar-se por ópera, mas não ter condições de a frequentar?
Quando vivi em Nova Iorque, frequentava com regularidade a Metropolitan Opera. Havia uns lugares mais em cima, de onde só se distinguia os detalhes dos intérpretes no palco com o auxílio de uns binóculos. Era o chamado “family circle”. Cada bilhete custava cerca de 20 dólares. Na Metropolitan Opera. Havia uma grande procura para estes bilhetes, bem como para todos os outros (para todas as bolsas a partir de 20 dólares). Certamente quem procurava o “family circle” ou os outros lugares mais longe do palco não era rico.
Também havia as lagostas. O João Miranda dirá provavelmente que as lagostas “interessam muito mais aos ricos do que aos pobres”. As lagostas de Long Island são famosas (e já o eram antes de o Cosmo Kramer ser preso por causa delas, num célebre episódio de Seinfeld lá passado). Existe uma cadeia de fast-food de lagosta (“Red Lobster”). Em vilas portuárias dos arredores de Nova Iorque, com nomes como Port Washington ou Port Jefferson, podem comer-se lagostas em pubs. Uma lagosta inteira de uma libra, acompanhada por molho de manteiga, uma sopa do dia, bolachas de água e sal, uma dose de batatas fritas, molho tártaro e “cole slaw”. Tudo isto, mais cerveja e gorjeta, fica por dez dólares num pub de Long Island. Será assim a lagosta “comida de ricos”? Não são nada ricas as pessoas que frequentam estes “pubs”.
Claro que isto só era possível em Nova Iorque. Uma das coisas de que eu mais gosto em Nova Iorque é que quem conheça bem a região e saiba ir ao sítio certo pode encontrar tudo, seja o que for, barato (excepto comida francesa). Antes de lá chegar, nunca tinha provado lagosta. E nunca tinha ido à ópera. Gosto muito das duas coisas mas, de facto, como não sou rico, desde que de lá voltei nunca mais comi lagosta. E nunca mais fui à ópera. No entanto nunca consideraria que a lagosta ou a ópera só interessam aos ricos. Tal consideração seria elitista e provinciana.
O que é então tipicamente “de rico”? Não que eu seja rico, como já disse, mas ser rico não é ter interesse pelas melhores coisas da vida. Qualquer pessoa tem interesse por elas; só os ricos, porém, é que podem apreciar muitas delas com regularidade, sempre que lhes apeteça. Ser-se rico é mais do que só se viajar em classe executiva ou só ficar em hotéis de cinco estrelas ou só fazer compras no El Corte Inglés ou só comer nos restaurantes indicados pelo Duarte Calvão. Ser-se rico é usar o muito dinheiro que se possa ter para se distinguir das demais pessoas, quando não se é melhor do que elas por isso, sendo que se não se tivesse esse dinheiro, não haveria tal distinção. Ser-se rico é pior do que ser-se de direita. Ser-se rico é só se preocupar consigo e com o seu próprio conforto e nunca se preocupar com os outros. Ser-se rico é ter-se uma empregada doméstica ou secretária sem as quais não se sabe fazer absolutamente nada. Ser-se rico é nunca utilizar os transportes públicos e só andar de carro. A tudo isto eu chamaria manifestações de riquismo, novo ou velho. A tudo isto o João Miranda chamaria “liberdade individual”, provavelmente o mais burguês de todos os valores.

Publicado também no Cinco Dias.

Food in New York

Dois queridos amigos seguem esta semana para Nova Iorque e eu não quis deixar de lhes dar as minhas recomendações sobre os locais a visitar e os restaurantes onde comer.
Nova Iorque é a capital mundial da diversidade, e isso reflecte-se nos restaurantes. Dificilmente se encontram, no mesmo sítio, tantas cozinhas juntas de origens tão diferentes, reflectindo bem o que é a cidade. Mas a oferta é tanta que é difícil fazer as melhores escolhas, principalmente se não se conhece a cidade e se tem um número limitado de dias.
Para encontrar um bom restaurante em Nova Iorque eu seguia as recomendações da Time Out New York (da revista semanal, quando a lia, mas especialmente do guia de estudantes) e de uma página especializada, o Citysearch. Nunca me arrependi. Segue-se uma lista de alguns dos meus restaurantes preferidos na cidade. Relativamente baratos e bons, com ligações para o Citysearch.

Almoço

No coração de Chinatown, o meu restaurante chinês favorito no mundo inteiro: o New Chao Chow. às vezes pode demorar a conseguir uma mesa (por isso é melhor ao alomço), mas o mercado funciona. Tanta procura significa que o sítio é mesmo muito bom.

Na Amsterdam Avenue há diversos restaurantes hispânicos, ou latinos (da América do Sul) que vale a pena tentar (um deles é o Flor de Mayo mas há outros). Podem comer-se iguarias cubanas como Ropa Vieja e a autêntica banana frita, que deve ser confeccionada com bananas gigantes ("plátanos" em espanhol) às rodelas.

Perto da belíssima Universidade de Columbia, e da Catedral St. John The Divine, o mítico Tom's Restaurant, da série Seinfeld e da canção de Suzanne Vega. Um must para os amantes da cidade e da sua cultura popular. Comida americana caseira - um diner típico. Servem bom peixe grelhado (quando têm).

Jantar

Em Chelsea, um dos mais autênticos restaurantes italianos, o Pepe Giallo. Excelentes pastas e pratos de carne. No diet coke, no skimmed milk, only good food é o lema. É o único sítio nos EUA que eu conheço que serve café Segafredo.

Outra vez perto da Universidade de Columbia, o Symposium. Comida grega excelente. Decoração magnífica, com um pátio nas traseiras com um jardim (algo que nem todos os clientes conhecem, mas que eu recomendo para tomar a refeição).

Perto da Union Square, o Chat 'n' Chew. Comida americana do sul (autêntica, muito boa - recomendo vivamente a jambalaya e o honey roasted chicken).

Bom apetite, e espero que não se queixem da comida americana!

Pedido de visita

Há uma amiga minha, cozinheira de mão cheia - já aqui lhe gabei o caldo verde, mas ela prepara muitas outras iguarias -, que está em Paris a fazer um MBA em hotelaria. Como parte da sua especialização teve de preparar uma página na internet de anúncio a um complexo hoteleiro numa região turística francesa. A nota de uma das cadeiras do MBA dela - acreditem! - vai ser determinada pelo número de visitas que a página que ela fez receber. Posso assegurar-vos a sua competência, e espero que ela venha um dia a servir, no seu próprio restaurante, as suas excelentes especialidades (que vão muito para além da bifana e da sardinha assada), cozinhadas por ela e sem ser por vinte euros. Mas para isso esta minha amiga precisa de acabar o seu curso com boa nota. Dado o engenhoso método de classificação, posso-vos pedir uma visita à página da Diana? Não é nenhum tipo de publicidade - nem sequer precisam de ler nada; basta mesmo, acreditem, clicarem aqui. Obrigado.

(Diana, quando abrires o teu restaurante, nada de comida japonesa, OK?)